A. PERSOALAN LIMBAH PERTANIAN
Salah satu sifat
pertanian adalah bulky atau memiliki volume yang besar. Sekirar 20-60% dari
bahan baku agroindustri biasanya akan menjadi limbah. Jika limbah tidak
ditangani dengan benar, akan menjadi mudah membusuk dan akhirnya mencemari
lingkungan, baik lingkungan air, tanah maupun udara. Industri pertanian yang
mengasilkan limbah diantaranya adalah industry pengolahan kopra, coklat, kacang
mente dan pengalengan nenas.
Pengolahan limbah
biasanya menggunakan alat pengolah limbah seperti alat pengolah pupuk organic
dan pengering. Peralatan tersebut memerlukan biaya investasi yang mahal. Oleh
karena itu perlu mencari solusi pengolahan limbah yang menguntungkan dan murah.
Salah satu cara memanfaatkan limbah pertanian, yakni membuat nata. Hal ini
telah dilakukan dibeberapa industry skala rumah tangga yang mengolah limbah
seperti air kelapa, nenas, kedelai, dan lain-lain.
B. SEJARAH NATA
Pembuatan nata awalnya
hanya berkembang dinegara-negara Filipina pada tahun 1060-an. Terinspirasi dari
masalah air kelapa yang menimbulkan pencemaran air dan tanah. Pasalnya Negara
ini merupakan salah satu Negara penghasil kelapa terbesar di dunia untuk diolah
menjadi kopra. Saat proses pembuatan kopra, air kelapa merupakan limbahnya.
Limbah tersebut jika difermentasikan oleh bakteri Acetobacter xylinum akan menjadi gelatin berwarna putih agak bening
dan bertekstur agak kenyal (kaya serat) yang bisa disebut dengan nata de coco.
Sementara itu produk
nata mulai dikenal di Indonesia sekitar tahun 1987. Awalnya nata merupakan
makanan mewah yang hanya tersedia di tempat tertentu misalnya restoran besar
dan hotel berbintang. Namun, dengan teknologi pembuatan nata yang kian
berkembang dan murah, daya beli dan konsumsinya pun meningkat.
Selain menggunakan
bahan baku air kelapa, bakteri Acetobacter
xylinum dapat menghasilkan nata dari bahan lain seperti nenas, limbah tahu
(kedelai), pulp kakao, dan buah semu jambu mente. Pasalnya bahan tersebut
memiliki kandungan gula, asam organic dan mineral yang berguana bagi nutrisi Acetobacter xylinum.
C. BAHAN BAKU NATA DE SOYA
Industry pengolahan
tahu menghasilkan limbah yang berupa whey tahu. Jika tidak ditangani dengan
benar, limbah ini akan mencemari lingkungan. Asam organic yang tekandung didalamnya
akan menimbulkan bau yang agak asam. Selain itu whey tahu mengandung
mikroorganisme yang merugikan, seperti Escerichia
sp. Yang bisa mengganggu kesehatan
tubuh.
Whey tahu mengandung
mineral seperti P, K, Ca, Mg, Na, Fe, dan Zn. Kandungan mineral ini sangat
membantu bakteri Acetobacter xylinum untuk
mengahilkan nata. Whey tahu juga mengandung gula, tetapi kadarnya rendah
(0,7-0-9%), karena itu, pada saat pengolahan nata harus dilakukan penambahan
gula pasir.
D. KANDUNGAN KIMIA DALAM 100 g BAHAN
No
|
Kandungan
|
Kedelai Whey 20%
|
1
|
Karbohidrat
|
5,49 g
|
2
|
Asam Organik
-
Asam Askorbat
-
Asam Pantotenat
-
Asam Sitrat
|
13,2 mg
-
-
|
3
|
Mineral
-
Calcium (Ca)
-
Besi (Fe)
-
Magnesium (Mg)
-
Fosfor (P)
-
Kalium (K)
-
Natrium (Na)
-
Seng (Zn)
-
Tembaga (Cu)
-
Mangan (Mn)
-
Selenium (Se)
|
13 g
0,91 g
21 mg
54 g
179 mg
6 g
0,41 g
-
-
-
|
Diolah dari berbagai sumber
E. KEUNTUNGAN PENGEMBANGAN NATA
1.
Meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan
masyarakat
2.
Jenis bahan baku nata semakin beragam
3.
Nata diperlukan oleh banyak industry
4.
Kebutuhan makanan berserat dapat terpenuhi
5.
Harga nata relative murah
6.
Peluang ekspor masih terbuka lebar
F. BAHAN DAN PERALATAN
Persiapan bahan dan
peralatan merupakan persiapan awal untuk mengahasilkan nata dengan kualitas
baik. Bahan dan peralatan yang diperlukan untuk membuat nata dapat ditemui
sehari-hari dan mudah dicari.
1.
Bahan
a.
Bahan Utama
Ketersediaan bahan
disetiap daerah dan tujuan pemanfaatannya dipengaruhi penggunaan bahan utama
dalam pembuatan nata. Bahan utama untuk membuat nata tergantung pada jenis nata
yang akan dibuat seperti whey tahu.
Whey tahu sebelum
diproses menjadi nata perlu ditambahkan gula pasir. Penambahan gula pasir guna
untuk meningkatkan kadar gula didalam bahan. Jika tidak ada penambahan gula
maka nata yang terbentuk akan tipis.
b.
Biakan Murni atau Bibit (Acetobacter xylinum)
Nata merupakan selulosa sintetik yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum). Bakteri nata ini
berasal dari biakan murni atau bibit. Biakan murni merupakan bakteri yang
berada dalam kondisi dormansi (istirahat) dan belum terkontaminasi mikro
organism lainnya. Awalnya biakan murni perlu diaktifkan terlebih dahulu yakni
dengan menyediakan kondisi lingkungan (suhu dan pH) yang optimal dan makanan
yang dibutuhkan.
Sedangkan starter
biasanya dibuat dari biakan murni atau bibit sebelumnya. Starter berisi bakteri
dalam kondisi aktif (hidup) yang diperbanyak bersamaan dengan pembuatan
nata. Misalnya satu botol bibit berisi
600 ml dibagi menjadi empat, tiga bagian dibuat nata dan satu bagian digunakan
untuk membuat bibit lagi.
c.
Pupuk ZA atau Urea
Zuelzeneur anonia (Za)
atau urea mengandung nitrogen yang berguna meningkatkan aktifitas atau sumber
nutrisi Acetobacter xylinum.
Keuntungannya nata yang dihasilkan akan lebih banyak dalam waktu yang singkat.
Sebaliknya tanpa penggunaan nitrogen, nata yang dihasilkan akan sedikit.
d.
Gula Pasir
Bakteri nata
membutuhkan tiga komponen utama untuk berkembang dengan baik, yakni gula, asam
organic dan mineral. Whey tahu memiliki kandungan gula yang sangat rendah
sehingga perlu penambahan gula. Tanpa penambahan gula pasir, tekstur nata akan
kurang tebal. Namun perhatikan juga konsentrasi gula yang diberikan, penambahan
gula yang terlalu banyak menyebabkan bakteri mengalami plasmolisis (kematian).
e.
Asam Asetat
Bakteri Acetobacter xylinum akan tumbuh optimum
pada media yang masam pH (3-4) karena itu jika media tumbuhnya (berupa bahan
baku nata) memiliki pH yang tinggi, harus ditambahkan asam organic lemah. Jenis
asam yang sering digunakan untuk menurunkan derajat keasaman media adalah asam
asetat atau cuka. Kelebihannya adalah mudah didapatkan dan harganya murah
dibandingkan asam organic lainnya. Jumlah penambahan cuka tergantung pada
derajat keasaman media sebelumnya. Pedomannya cuka sebanyak 100 ml dapat
mengasamkan media sebanyak 15-20 liter bahan.
2.
Peralatan
a.
Kompor
Kompor digunakan untuk
proses sterilisasi bahan dan keperluan lainnya. Kompor harus memiliki nyala api
yang stabil seperti kompor gas dan kompor minyak tanah. Selain itu, tungku juga dapat dipergunakan, asal nyala api dapat diatur sedemikian rupa
hingga stabil. Proses perebusan bahan
baku nata sebaiknya dilakukan dengan nyala api yang sedang agar bahan tercampur
secara homogen.
b.
Panci
Panci digunakan untuk
merebus bahan. Ukuran panci tergantung pada bahan yang akan diolah. Panci dengan
diameter 30 cm dapat merebus bahan sebanyak 20 liter. Selain itu sebaiknya
kwalitas panci tahan karat dan tahan asam, misalnya panci alumunium, Teflon,
dan stainless steel.
c.
Blander
Blander digunakan
untuk menghancurkan bahan. Blender yang digunakan sebaiknya yang ukuran cukup
besar (menampung lebih dari 1,5 liter/proses).
d.
Pengaduk
Pengaduk digunakan untuk mempercepat pencampuran bahan, terutama pada
pemasakan bahan. Pengaduk harus tahan panas dan tahan asam, karena itu pengaduk
harus terbuat dari kayu, bambu, atau tempurung kelapa (irus).
e.
Jeriken Plastik
Jiriken plastic
digunakan untuk menampung bahan baku cair pada pembuatan nata, misalnya air
kelalpa, whey tahu, sari kulit atau buah nenas, sari buah mente dan lain-lain.
Jenis jeriken yang digunakan harus dapat menampung sekitar 20 liter bahan. Salain itu jiriken sebaiknya berbahan plastic
yang tahan asam.
f.
Saringan dan Corong Plastik
Saringan digunakan untuk memisahkan sari dan ampasnya setelah
dihancurkan menggunakan belender. Corong plastic digunakan untuk membantu
proses pemasukan dan pengeluaran bahan cair dari jirigen plastic. Ukuran corong
yang digunakan berdiameter bagian atas dan bawah masing-masing sekitar 15 cm
dan 1 cm.
g.
Baki
Baki merupakan tempat
berlangsungnya fermentasi atau wadah media yang telah diberi starter. Baki
berbahan plastic dianggap lebih ekonomis dibandingkan jenis bahan lainnya.
Berdasarkan kepraktisan dan penempatan saat fermentasi, ukuran baki yang
digunakan sebaiknya memiliki panjang 40-50 cm, lebar 30-40 cm dan tinggi 5-10
cm.
Jumlah baki yang
diperlukan 60 buah untuk bahan baku sebanyak 75 liter. Jika produksi dilakukan
setiap hari secara kontiniu, berarti selama tujuh hari dibutuhkan baki sabanyak
420 buah. Setelah hari ke-7, nata pada hari pertama fermentsi telah dapat
dipanen dan baki dapat digunakan kembali.
h.
Gayung Plastik
Gayung digunakan untuk
bahan yang akan difermentasi kedalam baki. Kekuatan bahan gayung sebaiknya
tahan panas.
i.
Botol
Botol yang digunakan
dapat berbahan kaca atau plastic. Botol tersebut digunakan untuk menyimpan
bibit siap pakai. Jumlah botol yang dibutuhkan harus sesuai dengan jumlah
starter yang akan dibuat. Sebagai gambaran, jumlah dalam satu botol bibit akan
dibagi menjadi 4 bahagian. Sebanyak 3 bagian untuk membuat nata dan 1 bagian
untuk dijadikan bibit lagi.
j.
Gelas Ukur
Gelas ukur yang
digunakan untuk menakar bahan cair akar komposisinya lebih tepat. Saat
pengenceran bahan seperti sari nenas, sari jambu mente, diperlukan jumlah air
yang benar-benar tepat agar kwalitas bahan terjamin. Gelas ukur yang dipakai
untuk menakar bahan saat akan dimasak. Gelas ukur yang dipilih sebaiknya
memiliki kapasitas 1.500 ml.
k.
Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan padat seperti pupuk Za dan
gula pasir. Timbangan 2 kg dapat digunakan untuk usaha skala kecil. Sementara
untuk skala besar menggunakan timbangan minimum 5 kg.
l.
Alat Ukur pH
Alat pengukur pH bisa
berupa pH meter. Alat ini lebih mudah digunakan dan lebih teliti dibandingkan
dengan kertas lakmus (alat ukur pH manual). pH meter digunakan untuk mengukur
derajat keasaman. Alat ini tersedia ditoko-toko persediaan bahan kimia atau
toko penyedia alat laboratorium. Jika setelah diukur pH larutan lebih dari
empat, larutan harus ditambahkan cuka. Sebaiknya jika pH kurang dari empat,
perlu ditambahkan bahan nata kembali.
m.
Pisau Stainless Steel
Pisau yang digunakan
untuk memotong nata yang sudah jadi dan siap dikemas.
n.
Talenan
Talenan digunakan
sebagai alas tempat pemotongan nata yang sudah jadi. Talenan dapat terbuat dari
kayu jati atau jenis kayu lainnya yang kuat.
o.
Kertas Koran
Kertas Koran digunakan
untuk menutup nata dan baki yang sedang difermentasikan. Tujuan dari penutupan
tersebut agar bebas dari kotoran dan debu yang bisa mencemari fermentasi.
Selain itu dalam baki sengaja dikondisikan anaerob (tanpa oksigen) agar bakteri nata dapat berkembang secara
maksimal.
p.
Karet Gelang
Karet gelang
dibutuhkan untuk mengikat lembaran Koran yang menutupi baki sehingga kertas
Koran tidak bergeser. Karet gelang juga dibutuhkan untuk mengikat botol starter atau bibit nata.
q.
Air
Air yang diperlukan
dalam pembuatan nata harus bersih, matang dan memiliki pH netral (6,5-7,0). Air
digunakan untuk mengencerkan bahan, mencuci dan merendam nata yang sudah jadi
serta membuat larutan sirup. Selain itu air mentah juga digunakan untuk mencuci
bahan.
r.
Rak atau tempat fermentasi
Rak atau tempat fermentasi dibuat dari kayu yang kuat dan digunakan
untuk meletakkan baki yang berisi media dan starter. Rak sebaiknya dibuat
menjadi 7 bagian atau tingkat. Pasalnya tiap tingkatan dibedakan berdasarkan
hari panen atau hari fermentasi agar pemanenan nata berjalan efisien dan
efektif. Selain itu, perbedaan nata yang siap panen dan belum dapat diliahat
dengan mudah.
s.
Ruang Fermentasi
Ruang fermentasi
digunakan sebagai tempat untuk
meletakkan rak-rak berisi baki dalam proses fermentasi. Baki tidak boleh
digerakkan selama proses fermentasi karena akan mempengaruhi kwalitas dan
kwantitas nata. Ruang fermentasi pada produksi skala kecil dapat menggunakan
dapur atau ruangan lain dirumah. Namun, untuk skala industry harus dibangun
tempat khusus. Syarat ruangan ini harus bebas dari hujan, angin, sinar matahari
langsung, dan bebas dari segala gangguan.
G. Proses Pembuatan Nata De Soya
1. Membuat Starter
Starter untuk pembuatan
nata de soya dapat menggunakan biakan murni dan bibit jadi. Pembuatan starter
dengan biakan murni sebaiknya menggunakan media air kelapa. Pasalnya, media air
kelapa merupakan media yang paling efektif untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum dan mudah dalam
penggunaannya. Sementara pembuatan starter dengan bibit jadi sebaiknya
menggunakan media whey tahu.
a.
Membuat Starter dengan Biakan murni
ü
Bahan
Biakan murni Acetobacter xylinum 12 ml, gula pasir 200 gr, urea 10 gr, air
kelapa 2 liter dan cuka 25% sebanyak 20 ml.
ü
Peralatan
Kompro, panci kapasitas 5 liter,
botol kaca kapasitas 600 ml, timbangan, pH meter, kertas Koran, karet gelang,
sendok makan, dan pengaduk.
ü
Cara membuatnya
-
Diamkan air kelapa selama 24 jam hingga
kotorannya mengendap. Setelah itu saring menggunakan kain kasa. Rebus air
kelapa diatas api besar sambil diaduk. Buih yang timbul kepermukaan sebaiknya
langsung dibuang.
-
Tambahkan cuka dan gula pasir, lalu aduk larutan
hingga merata. Larutan ini harus memiliki pH 3-4. Jika belum mencapai pH
tersebut tambahkan cuka. Kemudian tambahkan urea dan tunggu hingga mendidih
sambil tetap diaduk.
-
Masukkan larutan kedalam botol kaca saat masih
panas (jangan terlalu penuh) tutup dengan kertas Koran dan tunggu hingga
dingin.
-
Setelah dingin, masukkan 4 ml susupensi biakan
murni Acetobacter xylinum kesetiap
botol menggunakan sendok makan, kemudian ditutup kembali.
-
Simpan botol tersebut diruang fermentasi dengan
posisi miring selama satu minggu. Ruang fermentasi harus kering dengan suhu
25-300C. jika suhu terlalu dingin tempatkan lampu bohlam 20 watt
diketinggian 60 cm dari rak fermentasi.
b.
Membuat starter dengan bibit jadi
ü
Bahan
Starter nata 100 ml, gula pasir 200
gr, urea 6 gram, whey tahu 2 liter, dan
cuka 25% sebanyak 20 ml.
ü
Peralatan
Kompro, panci kapasitas 5 liter,
botol kaca kapasitas 600 ml, timbangan, pH meter, kertas Koran, karet gelang,
sendok makan, dan pengaduk.
ü
Cara membuat
-
Diamkan whey tahu selama 24 jam sehingga
kotorannya mengendap. Setelah itu saring menggunakan kain kasa. Rebus whey tahu
diatas api besar sambil diaduk hingga mendidih. Buih yang naik kepermukaan
sebaiknya langsung dibuang.
-
Tambahkan cuka dan gula pasir, lalu aduk larutan
hingga merata. Larutan ini harus memiliki pH 3-4. Jika belum mencapai pH
tersebut tambahkan cuka. Kemudian tambahkan urea dan tunggu hingga mendidih
sambil tetap diaduk.
-
Masukkan larutan kedalam botol kaca saat masih
panas (jangan terlalu penuh) tutup dengan kertas Koran dan tunggu hingga
dingin.
-
Setelah dingin, masukkan starter nata sebanyak
100 ml kesetiap botol menggunakan sendok makan, kemudian ditutup kembali.
-
Simpan botol tersebut diruang fermentasi dengan
posisi miring selama satu minggu. Ruang fermentasi harus kering dengan suhu
25-300C. jika suhu terlalu dingin tempatkan lampu bohlam 20 watt
diketinggian 60 cm dari rak fermentasi.
Apabila dipermukaan media terbentuk
lapisan berwarna putih (Nata), berarti starter telah jadi dan siap untuk
digunakan untuk membuat nata kembali.
2. Membuat Nata De Soya
Membuat nata de soya sama
dengan membuat nata de coco. Namun penambahan gula pasir pada pembuatan nata de
soya lebih banyak dibandingkan dengan nata de coco. Pasalnya kandungan gula whey
sangat sedikit.
a.
Cara Pertama
ü
Bahan
Starter nata 3,6 liter, gula pasir
1,5 kg, urea 100 gram, whey tahu 20 liter, cuka 25% sebanyak 100 ml.
ü
Peralatan
Kompor, panci kapasitas 5 liter, baki
kapasitas 1,5-2 liter, timbangan, pH meter, kertas Koran, karet gelang, kain
kasa, dan pengaduk.
ü
Cara membuat
-
Diamkan whey tahu segar sekitar 12 jam hingga
padatannya mengendap. Saring whey tahu menggunakan kain kasa. Setelah itu,
rebus setengah bagian hasil penyaringan diatas api besar sambil diaduk-aduk
hingga mendidih.
-
Tambahkan gula pasir dan cuka, aduk hingga
tercampur merata. Masukkan sisa whey tahu dan aduk kembali. Buih yang ada
dipermukaan harus dibuang.
-
Masukkan urea kedalam laruata, lalu ukur pH nya.
Jika pH lebih dari 4 masukkan asam cuka secukupnya. Larutan harus memiliki pH
3-4.
-
Diamkan larutan mendidih selama 15 menit. Isi
baki dengan larutan sebanyak 1 liter. Tutup baki dengan kertas Koran dan ikat
dengan karet gelang. Lalu tunggu hingga dingin.
-
Buka kembali tutup Koran dan masukkan starter
150 ml kesetiap baki. Tutup dan ikat
kembali.
-
Letakkan baki didalam ruang fermentasi dan
simpan selama 1 minggu. Kondisi ruangan harus kering dingan suhu 25-300
C.
3. Memanen Nata De Soya
Lama pengolahan untuk
menghasilkan nata de soya sekiar 7 hari. Nata de soya berwarna putih dan
bertekstru lunak. Berikut ini cara untuk memanen nata de soya :
ü
Buka kertas Koran yang menutupi baki. Ambil dan tempatkan nata
didalam satu wadah.
ü Cuci
nata hingga bersih. Jika sedikit beraroma tidak enak dan masam, rendam selama 3
hari menggunakan air mengalir. Jika masih beraroma, tekan (press) nata
menggunakan alat seperti papan yang rata. Setelah itu rebus nata didalam air memdidih
selama 10-15 menit hingga tekstur menjadi kenyal.
ü Potong
potong nata sesuai keinginan. Hasil siap diolah menjadi berbagai jenis makanan
dan minuman.
H. Pemasaran
Pemasaran sangat
menentukan keberhasilan usaha pembuatan nata. Oleh karena itu, pengusaha harus
megetahui target pasar yang dituju dan jalur distribusi yang harus dilalui.
Beberapa hal pelu dipelajari oleh pengusaha sebelum memasuki pasar diantaranya
saasaran pemasaran, persaingan dan strategi pemasaran.
Hal yang perlu
diperhatikan dalam strategi pemasaran, diantaranya mencari informasi mengenai
potensi permintaan terhadap olahan nata, merencanakan jumlah penjualan,
mempersiapkan olahan nata, menetapkan harga, mengatur distribusi, dan
mengadakan kegiatan promosi. Selain itu pengusaha juga harus mengetahui
persaingan termasuk jumlah dan cara mengatasinya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar
komentar yang mendukung sangat diharapkan